說(shuō)到手工面條，大家的第一個(gè)問(wèn)題大概就是:為啥要自己做面條呢?
是啊，無(wú)論超市里還是菜場(chǎng)里都有大把的新鮮或者干的面條銷(xiāo)售，價(jià)格便宜量又足，自己動(dòng)手制作面條很有些吃力不討好的嫌疑。其實(shí)，就算拋開(kāi)衛生問(wèn)題、用料品質(zhì)、添加劑等種種問(wèn)題不談，這些現成的面條風(fēng)味和口感很難貼合每個(gè)人的不同需求，畢竟是眾口難調。
今天星星就給大家說(shuō)說(shuō)怎樣親自動(dòng)手制做貴州面條，讓自己和家人享受一下手工面條那種獨一無(wú)二的風(fēng)味。
自己做面條，無(wú)非就是兩個(gè)辦法，一個(gè)是先用搟面杖把面團搟成面皮，然后用刀切成面條，還有就是利用面條機來(lái)制作面 條，今天我們說(shuō)的就是這個(gè)辦法。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面條機有兩類(lèi)，最近比較紅火的就是所謂的“全自動(dòng)面條機”，把面粉和水倒進(jìn)機器里面，機器自己完成混合過(guò)程， 然后把面團從一個(gè)開(kāi)了許多孔的面板里面擠出來(lái)，有點(diǎn)類(lèi)似傳統面食“饸饹”的制作過(guò)程，區別就是當下制作“饸饹”的設備都是全金屬的，而且操作時(shí)需要很大的 力氣，這些所謂的“全自動(dòng)面條機”關(guān)鍵部件大多是塑料制品，而且馬達功率有限，不能承受很大的壓力，所以制做出來(lái)的面條非常軟，只能說(shuō)比面疙瘩略強而已。 當然，也有一些比較嚴肅的機器，采用全金屬結構和大功率馬達，擠出來(lái)的面條就硬朗很多，問(wèn)題就是這些機器體積大價(jià)格貴，面向的用戶(hù)是意面餐館，自家廚房里 買(mǎi)一臺很有些殺雞用牛刀的調調。所以，比較現實(shí)一點(diǎn)的辦法還是傳統的面條機，先把面團壓成面皮，然后切成面條。

同學(xué)們大概要問(wèn)，傳統的面條機跟手搟面難道不是一回事嗎?二者區別還是有一些的，首先面條機可以處理更 硬一點(diǎn)的面團，不但可以把硬面團壓成面皮，而且還能輔助完成和面過(guò)程。人的體力有限，很硬的面團根本沒(méi)法用手揉，所以在廣東一帶從民國時(shí)期起開(kāi)始流行“竹 升面”的做法，把面團平攤在案板上，然后把一根粗竹竿一端用繩索拴在案板上，制面師傅就騎坐在竹竿的另一端，上下跳躍，借助體重和杠桿原理把面團壓扁后折 疊起來(lái)，不斷重復這個(gè)過(guò)程直到把面團揉得光滑均勻。二來(lái)呢，面條機切出來(lái)的面條粗細均勻，效率也挺高。面條機的最大缺點(diǎn)就是切出來(lái)的面條寬度不能自由控 制，難免出現同樣的面條有人嫌太粗，有人嫌太細的尷尬場(chǎng)面。面條機制做的面團里也不能放鹽，因為無(wú)法進(jìn)行徹底清潔，總有一些面團碎屑會(huì )殘留在面條機里面， 如果當地氣候比較潮濕，這些鹽分就會(huì )腐蝕面條機的金屬部件。
新鮮面條的口感與使用的面粉筋度關(guān)系不是很大，中筋粉或者高筋粉幾乎沒(méi)有什么區別。其中起到?jīng)Q定性作用 的是液體的量和比例:液體越少，貴州面條越筋道，液體中水和蛋的比例也很關(guān)鍵，如果是制作炒面，全蛋面最為合適，面條彈性好，不容易粘在一起，如果是制作湯 面，蛋的比例就要適當降低，這樣面條的吸水性會(huì )好一些，煮出來(lái)的面條非常爽滑。遵義興偉食品有限責任公司為你解答。